Leite de vaca, ovella ou cabra? Coñeces as súas diferenzas?

A doutora Manuela Juárez explica as características destas tres opcións que existen no mercado. O leite de vaca é o máis estendido, pero, ¿sabemos por que? Que achega cada un?

O leite presenta unha ampla gama de nutrientes: proteínas de elevada calidade nutricional; minerais, sobre todo calcio biodispoñible; vitaminas, e graxa. Ademais, hai un bo balance entre os constituíntes maioritarios e a achega de nutrientes é alta en relación co contido de calorías, explica a doutora en Químicas, especialista en tecnoloxía dos alimentos e profesora de investigación ad honorem do CSIC Manuela Juárez. Así mesmo, Juárez forma parte do comité científico do Programa de promoción do leite e os produtos lácteos no marco dunhas prácticas dietéticas adecuadas, impulsado pola Organización Interprofesional Láctea (Inlac) e a Comisión Europea.

A pregunta neste caso é: que leite é mellor? Hai diferenzas entre o leite de vaca, o de ovella e o de cabra? E así responde a experta: “A principal diferenza entre o leite destas tres especies é o contido dos compoñentes maioritarios, sobre todo graxa e proteínas, e dos minoritarios, minerais como o calcio e o fósforo”.

“O contido en fosfolípidos é similar nas tres especies, aínda que os leites de ovella e cabra teñen niveis algo máis altos que o leite de vaca de esfingomielina, de interese no desenvolvemento cognitivo. O tamaño do glóbulo de graxa é algo menor nos leites de ovella e cabra, o que incide positivamente na dixestibilidade desta fracción”, explica.

Algúns científicos recomendaron o leite de cabra evaporado ou en po, pois o proceso tecnolóxico reduce as reaccións alérxicas, como un substitutivo para algúns nenos que sofren alerxia ás proteínas do leite de vaca. Para a doutora, “as proteínas de leite de cabra documentáronse tamén máis facilmente dixestibles polos menores niveis dun dos seus compoñentes, aαs1 caseína, que dan lugar a un coágulo máis brando e máis friable (desmenuzable) que o leite de vaca”.

O leite de ovella e, en menor medida, o leite de cabra teñen niveis máis altos de nutrientes de interese, pero, en xeral, non se utilizan de forma xeneralizada para consumo directo. Con todo, estes tipos de leite son de interese tecnolóxico para elaborar queixos polo maior rendemento que se obtén e a contribución ao sabor e aroma dos produtos.

Especificamente para algúns nenos lactantes alérxicos á proteína de leite de vaca, cuxa frecuencia en estudos epidemiolóxicos é baixa en países desenvolvidos, pode ser de interese facer probas de tolerancia controladas con leite de cabra, para o que se documentou unha menor alerxia nalgúns nenos, concretou Juárez. “As bebidas vexetais (que non leite, porque esta denominación só está permitida para o de orixe animal ou o de améndoas, pero non para o resto) son de interese en individuos con alerxia ás proteínas de leite ou para complementar algunha dieta, pero nunca substituíndo unha ración de lácteos”, agrega.

A maior parte das guías de alimentación recomendan tomar entre dúas e catro racións por día de lácteos, dependendo da idade e as circunstancias de cada colectivo. Os lácteos achegan proteínas de alto valor biolóxico, graxas e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, ademais de calcio, magnesio, fósforo, zinc e outros minerais, así como vitamina B12 e A, todos eles con importantes funcións no organismo.

RECOMENDACIÓN DE CONSUMO
Unha dieta sa e equilibrada recomenda 3 lácteos ao día
  • Os lácteos son un alimento situado na base da pirámide nutricional, pola súa achega equilibrada de hidratos de carbono, vitaminas, proteínas e minerais e, no marco dunha dieta va-riada e equilibrada, son un elemento que contribúe a ter hábitos de consumo saudable.
  • Tanto en nenos como en adultos e persoas de idade avanzada recoméndase o consumo de polo menos 3 lácteos ao día, unha cantidade que aumenta ata as 4 racións no caso dos adolescentes e as embarazadas.
  • De feito, tomando 3 lácteos ao día cobres máis do 60 % do calcio da dieta, un consumo que, durante o embarazo, se recomenda aumentar a 4 racións, equivalentes a 1.000 mg de calcio.
  • Ademais, os lácteos conteñen proteínas con todos os aminoácidos esenciais e contribúen a aumentar e a conservar a masa muscular, sendo necesarias para a formación e reparación das estruturas corporais, polo que o seu consumo é especialmente importante para levar unha vida activa.