O calendario márcanos o paso de 2025 a 2026 e obríganos a deternos e a reflexionar sobre un cambio sísmico. En apenas 25 anos, o sector lácteo español, e en particular o galego, viviu unha das transformacións estruturais máis intensas da súa historia recente. No lapso dunha soa xeración, o modelo produtivo virou radicalmente, marcado pola caída do número de explotacións, o aumento imparable do seu tamaño medio, unha revolución xenética e tecnolóxica importante, e unha crecente dependencia dos mercados e insumos internacionais.
Para construír esta visión contrastada, dialogamos con voces expertas como Francisco Sineiro, exprofesor de Economía Aplicada da Universidade de Santiago de Compostela, e Ramiro Fouz, profesor na Facultade de Veterinaria na mesma universidade. As súas análises, unidas á consulta de informes do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA) e da Comisión Europea, permitíronnos trazar unha radiografía precisa desta evolución.
Concentración estrutural: menos granxas, máis leite e calidades
O período comezou marcado pola sombra da crise das vacas tolas a comezos de século, un fito que, aínda que dramático, serviu de antesala a unha profunda reestruturación e á necesidade de profesionalización.
Desde entón, a combinación de variables —número de explotacións, censos gandeiros, rendementos, calidade e prezos— debuxou un escenario inequívoco: menos granxas, pero máis grandes e exponencialmente máis produtivas.
A dimensión e o número de explotacións son o espello máis nítido deste cambio de modelo. A análise de Francisco Sineiro sobre Galicia é reveladora: "Segundo os censos agrarios, en 1999 existían 39.375 explotacións, cifra que cae a 6.681 en 2020”, o que significa a desaparición do 83 % das granxas en dúas décadas. A pesar diso, “o número medio de vacas por granxa incrementouse nas ganderías en Control Leiteiro en Galicia nos últimos dez anos un 49 % e en España un 33 %”, asegura Ramiro Fouz.
Con todo, esta contracción da estrutura empresarial non implicou unha perda de potencial produtivo; máis ben ao contrario. Mentres o censo de vacas caía un 36 % (de 451.916 en 1999 a 289.972 en 2020), a capacidade técnica e a produtividade por animal disparábanse.
Este fenómeno reflectiuse máis ou menos da mesma forma a nivel nacional e debeuse en gran parte á profesionalización e ao progreso en xenética do sector. Os datos da Confederación Nacional de Frisona Española (Conafe) ilustran que, aínda que as ganderías inscritas no seu Libro Xenealóxico pasaron de 10.358 no ano 2000 a 4.234 en 2024, o número de animais inscritos aumentou de 688.690 a 706.546 (gráfica 2).
En termos produtivos, a mellora é incuestionable tanto en Galicia coma no resto de España. En Galicia, a produción experimentou un notable crecemento entre 1999 e 2024 (segundo o Anuario estatístico do MAPA e cifras do Instituto Galego de Estatística (IGE) enviados por Francisco Sineiro). En concreto, as entregas de leite á industria creceron un 57 % (pasando de 1.957.000 a 3.072.000 toneladas), a pesar dunha redución do 27 % no número de vacas (gráfica 1).
A nivel nacional, as tendencias son similares. As cifras de control leiteiro de Conafe (2002-2024) amosan que a produción media por vaca inscrita pasou de 8.400 kg (media de lactación a 305 días) a 11.072 kg, o que representa un aumento do 31,8 % (gráfica 3). Desde o ano 2006 ata o 2024, Ramiro Fouz asegura que, nas ganderías en Control Leiteiro, “o incremento da produción de leite por vaca en lactación foi dun 1,3 % anual”.
Esta subida non só se reflectiu na cantidade senón tamén nos sólidos do leite. A graxa media do leite en España incrementouse de 3,64 % a 3,79 % (+4,12 %) e a proteína de 3,14 % a 3,32 % (+5,73 %) (gráfica 3).
Estas melloras foron froito da eficiencia produtiva dos gandeiros, cun impacto económico directo nos seus negocios, dado que os sistemas de pagamento de moitas industrias lácteas comezaron a bonificar as calidades do leite.
De continuar esta tendencia, o profesor Ramiro Fouz augura que as producións esperadas en 2034, nas ganderías en Control Leiteiro, “poderán acadar os 12.919 kg/lactación normalizada cun 3,97 % de graxa e un 3,44 % de proteína” (gráficas 4 e 5 da páxina seguinte).
Intensificación da produción
Comprobamos como foi desaparecendo o modelo tradicional, como se reduciu o número de ganderías, como a produción das nosas vacas é cada vez maior e máis eficiente, pero que pasou coas terras?
En Galicia, segundo os datos dos censos agrarios (1999-2020), as explotacións de menos de 50 vacas caeron dunhas 38.673 a 4.820; en contraste, as granxas de máis de 50 animais case se triplicaron, de 702 a 1.861.
Esta remuda estrutural levou consigo consecuencias sociais e territoriais profundas. O número de ocupados no sector en 1999, 65.909, caeu ata 11.873 en 2020, un retroceso do 82 %, e a superficie agraria total utilizada en Galicia reduciuse drasticamente, de 305.135 hectáreas a 182.388.
A mecanización e a robotización permitiron soster a produción con moita menos man de obra. Ademais, apunta Francisco Sineiro, “boa parte da terra liberada non pasou a mans das granxas activas e a perda de base territorial obrigou ás explotacións a intensificar a súa produción de forma forzada, cun modelo forraxeiro baseado en millo ensilado e raigrás, o que reduce a súa autonomía forraxeira”.
A polarización é a nova norma. En 2024, as granxas galegas que superan o millón de kg producidos ao ano son apenas o 14 % do total, pero concentran o 51 % da produción. Isto redefine a competencia interna e a paisaxe agraria: o futuro irase concentrando cada vez en mans de menos explotacións, pero máis potentes e tecnificadas.
O factor prezo
A evolución dos prezos do leite cru percibidos polos gandeiros en España desde comezos de século estivo marcada pola volatilidade e unha tendencia xeral á alza, se ben con importantes flutuacións.
Un punto de inflexión clave situouse na Reforma da Política Agraria Común (PAC) de 2003, que supuxo a liberalización dos mercados, o que introduciu unha maior inestabilidade. Segundo o informe A industria láctea en España. Evolución recente, situación e estratexias, de Jorge A. Santiso (Universidade de Santiago de Compostela) e Francisco Sineiro, a evolución dos prezos desde entón reflectiu esa volatilidade.
Factores específicos do mercado español, como o aumento da produción tras a supresión das cotas lácteas, as limitacións na organización dos produtores e a aplicación do Paquete Lácteo, contribuíron a que, en xeral, os prezos españois se sitúen por debaixo da media da Unión Europea (UE). Non obstante, o sector español mostrou un mellor comportamento durante caídas significativas do mercado, como a crise de 2016.
A pesar dos períodos de inestabilidade, os prezos medios ponderados do leite cru mantiveron unha tendencia xeral á alza desde o ano 2005, tal e como sinala o informe O sector vacún de leite en España da Subdirección Xeral de Producións Gandeiras e Cinexéticas do MAPA. De feito, entre 2005 e 2022, o prezo medio anual experimentou un incremento do 51 %.
Esta tendencia alcista viuse interrompida por períodos de crise sectorial (destacan os anos 2009, 2012, 2015 e 2016) e, ademais, os prezos presentaron historicamente un comportamento estacional mensual ben definido, relacionado coa estacionalidade da produción: descenso de decembro a xuño (o mes de maior produción adoita ser maio) e incremento de xullo a novembro.
Unha das observacións máis relevantes nos últimos anos é a ruptura desta tendencia estacional, segundo indica o informe da Subdirección Xeral de Producións Gandeiras e Cinexéticas, debido ao incremento dos custos de produción e dos prezos percibidos polos gandeiros.
Na actualidade, son múltiples os factores que inflúen no prezo máis alá da simple oferta e demanda de leite, e un elemento crucial son os custos de produción.
Os custos de alimentación e os enerxéticos son o groso dos gastos, e é a alimentación, en particular, a que representa entre un 54 % e un 62 % dos custos totais no vacún de leite. O forte aumento destes custos foi un motor directo do repuntamento dos prezos desde 2020, aínda que, como se pode observar na gráfica 6 (páxina anterior), parece que no último ano as liñas de prezo e de custos de alimentación deixaron de moverse paralelamente. Desde a metade do ano 2024, aínda que os custos de alimentación se mantiveron máis estables, o prezo medio do leite en España seguiu á alza.
Os datos son elocuentes: o sector lácteo gañou unha eficiencia, unha produción e unha calidade innegables, pero o custo desta modernización foi a perda de capilaridade social e territorial, e unha maior exposición aos mercados globais de insumos e prezos.
Este primeiro cuarto de século selou a transición do modelo familiar tradicional a un modelo industrializado e altamente competitivo, que poderá enfrontarse aos diferentes desafíos que se presenten dunha maneira moito máis madura.
Voces do sector
Mentres que as cifras macroeconómicas do sector lácteo español entre 2000 e 2025 debuxan un panorama de profunda transformación, son as voces do campo as que lles dan vida e contexto a estes datos.
Tras analizar a evolución cuantitativa, afondamos na visión de quen impulsou e viviu estes cambios en primeira persoa e, para entender mellor a realidade desta metamorfose, conversamos con cinco gandeiros: José Luis Tomé, de Ganadería O Balao (O Corgo, Lugo); Pedro Sarceda, de Ganadería Cabo (Baleira, Lugo); Daniel Pérez, de Casanova Holstein (Baleira, Lugo); Roberto Fernández, de Hermanos Fernández Martín (Dehesa de Romanos, Palencia), e Pablo Rodríguez, de Ganadería Xuíz (Bóveda, Lugo), ademais de recoller a valiosa perspectiva sanitaria e profesional dos veterinarios Manuel Vicente Morales (Oceva) e Víctor Manrique (Seragro).
O cambio máis evidente deste período foi a redución drástica no número de explotacións e o consecuente aumento no tamaño e a profesionalización das restantes. O lucense José Luis Tomé resume perfectamente esta tendencia ao sinalar que “cada vez quedamos menos ganderías, pero máis grandes”, o que levou a pasar de sistemas tradicionais con poucas vacas “a atoparnos a día de hoxe con explotacións máis profesionais, case de tipo industrial”. De feito, esta absorción é unha constante, tal e como confirma Daniel Pérez, quen resalta que o peche de ganderías, xeralmente por falta de sucesión, fai que “os produtores que quedan vaian absorbendo os animais e estruturas das que van pechando”.
Pablo Rodríguez representa unha excepción nesa falta de remuda xeracional. A pesar de que os seus pais non se dedicaron á gandería dos seus avós, foi el no ano 2016 quen quixo poñerse á fronte da granxa familiar, que botaría o peche coa súa xubilación: “É o salto máis grande que lembro nestes anos. Quedamos moitas menos, pero con máis volume, máis sostibilidade, máis benestar animal e mellor xestión”.
De acordo con este crecemento continuado móstrase tamén o gandeiro palentino Roberto Fernández, que apunta, ademais, a un posible teito na produción: “Minguamos o número de gandeiros e eu creo que chegamos a un tope en canto á produción”, pois percibe que a xente “xa non quere continuar medrando en número de animais e busca estabilizarse”.
Robots e man de obra
Ao longo destes anos, a tecnoloxía converteuse nunha peza central da xestión gandeira, impulsada en parte pola necesidade de mitigar a escaseza de man de obra. Para Pedro, a robotización supuxo nestes últimos anos un cambio fundamental na maneira de traballar, xa que ao operar con estes sistemas se está “menos en contacto cos animais” e hai que guiarse “por datos, polo que che ofrecen os programas de informatización”. Nesta mesma liña, Daniel subliña este punto de maneira contundente: “O uso da tecnoloxía é o que marca hoxe o funcionamento das granxas”. Todos perciben este avance non só como unha modernización, senón como unha necesidade de supervivencia ante a falta de persoal cualificado. Así o explica Roberto: “Enfrontámonos a unha revolución moi grande coa chegada dos robots”, precisamente porque “o tema da man de obra é un dos nosos principais problemas”.
Benestar animal
Outro dos grandes cambios xunto coa tecnoloxía foi a preocupación polo benestar animal, que pasou de ser unha opción a unha esixencia normativa e de mercado, o que levou a reformar radicalmente as instalacións e o manexo do gando. O veterinario Manuel Morales enfatiza este cambio de paradigma sostendo que se deben adaptar as instalacións ás vacas e non ao revés, grazas a que se aprendeu moitísimo sobre cal é o comportamento natural destes animais: “Afortunadamente, este cambio redundou na calidade de vida das vacas e, en consecuencia, na rendibilidade das granxas”.
Os gandeiros Pedro Sarceda e José Luis Tomé lembran como cambiaron as comodidades dos seus animais e como agora “se lles está dando o mellor para que elas che devolvan o mellor”. Sinalan que estas melloras se levan a cabo “de forma estrita” e que, ademais, estas normativas de benestar “se compensan mesmo no prezo do leite”.
Por outra parte, no ámbito sanitario, Morales destaca o paso de traballar para a curación a centrarse na prevención. “Utilízanse moitísimos menos antibióticos que hai anos” e trabállase máis en “biolóxicos, vacinas, plans preventivos... e, sobre todo, en benestar animal”. Algo que corrobora Víctor Manrique: “O avance que se fixo en prevención é algo que marcou tanto a produtividade coma o estado dos animais”.
A montaña rusa do prezo
Así como destacan a redución do número de gandeiros, o aumento das producións, os avances tecnolóxicos, os cambios no manexo ou nas instalacións, os gandeiros fan memoria tamén sobre a volatilidade dos prezos en todos estes anos. Apuntan momentos como a eliminación das cotas ou a flutuación dos custos de produción. José Luis Tomé lembra esta inestabilidade histórica e o seu desexo principal é “a estabilidade, xa que aposto por contratos a longo prazo, mínimo dun ano, que permitan certa programación”.
Pola súa parte, Daniel Pérez rememora como un momento crítico o ano 2015, no que lembra “prezos de 25 ou 27 céntimos, algo practicamente inviable para calquera cousa que te propuxeses”.
Se ben o prezo mellorou nos últimos anos, Roberto Fernández afirma que debe seguir subindo, xa que “ninguén está disposto hoxe en día a traballar unha fin de semana e iso hai que pagalo, hai que pagalo caro”.
Con todo, Pablo Rodríguez engade que “o leite é un produto imprescindible na dieta dos seres humanos e o consumo vai estar aí; teremos que seguir producindo máis e de mellor calidade”.
Futuros desafíos
De cara aos próximos anos, os gandeiros coinciden en sinalar tres grandes retos: a escaseza de man de obra, o aumento da burocracia e a aparición de novas ameazas sanitarias.
Pedro Sarceda e Daniel Pérez ven grandes limitacións na burocracia. “Estannos cargando de esixencias administrativas para poder levar a cabo a actividade e chegas a pensar se merece a pena”, asegura Sarceda.
A isto súmanse os retos sanitarios. Pablo Rodríguez alerta da “preocupación” que lle supoñen “certas enfermidades novas” e de que “será imprescindible controlar a bioseguridade das granxas e facer peches perimetrais de prevención”.
Unha nova fronte sobre a que o veterinario Manuel Morales enfatiza: “Un dos maiores retos que temos son as enfermidades emerxentes”. Menciona, por exemplo, a aparición da enfermidade hemorráxica, a dermatose nodular ou a lingua azul, e destaca que o seu control se presenta como un reto importante, porque, segundo Manrique, “son enfermidades que críamos reducidas ao hemisferio sur ou a climas máis cálidos e non estabamos preparados para recibilas. Agora convertéronse nun problema global”.
Finalmente, a falta de remuda é un desafío sectorial, tal e como o vive José Luis Tomé: “A pesar de ser un sector economicamente rendible no que cambiou moito a forma de vida, creo que as novas xeracións valoran máis outras cousas, como o tempo libre, e é por iso que non hai sucesión”.
Sexa como sexa, o sector lácteo chegou a un punto no que debe sentirse orgulloso do camiño percorrido e dos problemas superados, e debe verse como un sector maduro e preparado para afrontar os próximos anos con fortaleza. Nós queremos quedar coas palabras optimistas do veterinario Manuel Morales, que concluía a súa entrevista desta forma: “O sector está moi profesionalizado, estase incorporando xente nova e os prezos acompañan. Se facemos as cousas ben, auguro un futuro esperanzador”.
Como foron estes 25 anos en Portugal e Azores?
Para afondar sobre a evolución do sector vacún leiteiro en Portugal falamos con Jorge Rita, presidente da Associação Agrícola de São Miguel (Azores), da Cooperativa União Agrícola (Azores) e da Federación Agrícola dos Azores, ademais de vicepresidente da Confederación dos Agricultores de Portugal (CAP).
Imos despedir 2025 e con el o primeiro cuarto do século XXI. Que momentos considera máis decisivos para o progreso do sector vacún de leite portugués nestes 25 anos?
Durante estes 25 anos houbo moitos cambios, pero, para nós, na rexión dos Azores, algúns foron especialmente difíciles. O primeiro foi a implantación das cotas leiteiras e, o segundo, o seu desmantelamento. O impacto foi enorme. Cando se crearon as cotas, a rexión tiña unha produción moi baixa e, cando en Europa se terminaron, aínda non deramos os pasos decisivos que necesitabamos. Había un longo camiño por percorrer.
Tiñamos poucos produtos transformados con valor engadido, a industria practicamente non traballara esa área e había moi poucas denominacións de orixe ou IGP. As carencias eran evidentes.
Ao desaparecer as cotas, sentímonos totalmente desprotexidos, con moitas fraxilidades. A isto sumábaselle un problema que aínda existe, o noso gran hándicap: vivir nunhas illas dispersas, con transportes marítimos moi deficitarios.
Como cre que cambiou o sector en canto ao número de produtores e ao volume de produción?
Nos Azores duplicamos a produción leiteira en 20 anos: de 390 millóns de litros pasamos a máis de 670 millóns. Foi un período decisivo, grazas tamén á mellora xenética, ao mellor manexo nas explotacións e ao mellor aproveitamento do solo, con máis especialización e formación.
Esta reestruturación, aínda que provocou unha redución importante de produtores —algo que non desexabamos—, fixo progresar moito as que se mantiveron para ser mellores: máis produtivas e con máis calidade, maior profesionalización e un claro sentido empresarial.
Estes cambios estiveron marcados polas esixencias do mercado e por diversas crises: a financeira, a das vacas tolas, os problemas sanitarios europeos ou as penalizacións por excedentes. Todo iso obrigounos a repensar a produción en Portugal e tamén, aquí, nos Azores.
Neste tempo, que transformacións destacaría en profesionalización, manexo, instalacións ou benestar animal?
A evolución foi enorme. Vimos como avanzamos en mellora xenética —os concursos son o escaparate desa excelencia—, na redución de custos, no aumento da produtividade, no manexo das terras…, en definitiva, na eficiencia das nosas explotacións.
Somos, probablemente, a rexión portuguesa con maior especialización no sector leiteiro. Cunha superficie agrícola útil moi pequena respecto ao continente, producimos o 33 ou 34 % do leite do país.
As reformas anticipadas e os programas de rescate tamén axudaron a revitalizar o sector, permitindo a entrada de mozos agricultores. Este é hoxe o noso gran reto: atraer a mocidade. É un traballo duro, pero profundamente apaixonante para quen ama as vacas e a produción leiteira.
Ocorre o mesmo no continente?
Non. O contexto é moi distinto. Hai menos de dez anos había entre 9.000 e 10.000 produtores de leite; hoxe quedan entre 1.300 e 1.400. Nos Azores, hai dez anos había 5.000; agora hai 2.400.
No continente hai unha auténtica desertificación do sector, aínda que a produción total se mantén. Nos Azores tamén perdemos moitos produtores, pero en moita menor medida. É inevitable ante un problema gravísimo: a falta de man de obra, igual que ocorre en España.
Aínda así, debemos facer que a mocidade crea neste sector. Necesitamos inculcarlles o gusto e a paixón polas vacas. A agricultura e o sector leiteiro impulsan toda a nosa economía e, ademais, potencian un sector emerxente: o turismo. Somos un piar; sen nós, outros sectores non medrarán.
Falando de economía, como foi a evolución dos prezos?
O gran problema non está na produción. Facemos todo o posible por reducir custos e estamos obrigados a producir con calidade, non en cantidade.
A marca Azores ten unha imaxe magnífica, véndese moi ben, pero sufrimos un grave problema: o prezo da materia prima, o leite está moi mal pagado.
As estratexias da industria —no país e tamén nos Azores— poñen en risco o sector pola forma discriminatoria de fixar prezos. Iso mingua a nosa competitividade.
As industrias adoitan pensar só no seu beneficio inmediato e non nunha estratexia a longo prazo. Terán que seguir necesitando materia prima e esa materia producímola nós. Estamos condenados a manter un matrimonio entre produción e industria e, para que funcione, ambas as partes deben manterse en positivo.
Por que cre crucial comunicar o valor e o esforzo que hai detrás do sector lácteo?
A comunicación é esencial. O exceso é un problema, pero tamén o é a falta. Nese sentido, o voso traballo —que chega a moitos lugares con seriedade— é fundamental. Sen unha boa comunicación, todo falla.
Cos concursos —son un apaixonado deles— mostramos a excelencia, pero, ademais, conseguimos un forte compoñente pedagóxico. En São Miguel logramos crear un ambiente familiar fantástico e iso é moi importante. Saber producir leite e criar vacas é unha arte.
Mirando ao futuro, que retos lle preocupan máis?
Por unha banda, debemos adaptarnos ao que quere o consumidor, porque é el quen define que debemos producir e transformar. Ademais, hoxe o consumidor é máis esixente, pero non está disposto a pagar por iso, e ese é un grave problema.
Por outra, enfrontámonos ás esixencias de benestar animal e ás trabas burocráticas europeas, unha auténtica asfixia para quen traballa cada día con vacas.
Aínda así, o mundo do leite, das vacas e da agricultura nunca rematará. Demostrouse durante a pandemia, que todo se detivo e a agricultura seguiu producindo para alimentar o mundo. É un sector vital para a nosa economía.
