En una reciente publicación de mi página de Facebook sobre el recorrido de la leche desde la vaca hasta a la fábrica, ante el relato de cómo transcurría el proceso de recogida de la leche hace sesenta años, sin refrigeración ni pasteurización, alguien comentó: “Buenos tiempos. Ahora ya ni sé si es leche lo que bebo”. No respondí en el momento, porque este pensamiento, muy común, necesita unarespuestamás larga y fundamentada. El valor de una cosa depende de la cantidad que existe en el mundo, de la cantidad que tenemos y de la faltaque nos hace (en el fondo, de la ofertay la demanda).
El oro y los diamantesvalen mucho porque son escasos, pero, si estamos en una carretera del desierto y lejosde todo, una botella de agua vale másque el oro en ese momento. Cuando tenemos hambre, damos valor a losalimentos. Cuando sentimos queexiste riesgopara la salud, damos valor a la seguridad de los alimentos. En nuestra sociedad, en el “mundo occidental”, tenemos abundancia. La mayoría de la gente tiene dinero suficiente paracomprarcomida y tiene a pocos metros de casa o a la distancia de un clic unaenorme variedad de alimentosseguros y controlados, pero también echa demenos de su infancia pasada el campodonde vivieron sus abuelas y lo echade menos porque era más joven, tenía más salud, más sueños y más años devida por delante, pero lavida no eramás fácil y la leche no era mejor. Antes de habermáquinas de ordeño, tanques frigoríficos para guardar la leche y fábricas para pasteurizary quitar grasa de la leche, las vacas eranordeñadas a mano, encima del estiércol, bajo el polvo y la leche era transportada encántaros de metal llevadas por carros, sin enfriar, hasta a la fábrica o al consumidor de la ciudad.
En la primera mitad del siglo XX, la calidad de la leche era tan baja que surgieron en Portugal modernas explotaciones y salas de alimentación dentro de las ciudades, promovidaspor benefactores o por las autoridades, para alimentar a los niños más pobrescon leche mejor que la que llevaban del campo las lecheras, las señorasque transportaban y vendíanleche. Al no haber cadena de frío, era necesario añadir algún conservante a la leche. Nohabía análisis. Muchos niños y niñas nacían pero no sobrevivían hasta a la edad adulta a causa del hambre y deenfermedades de origen desconocido,muchas veces debido a la falta de higiene. Hoy las vacas son creadas enmodernos establosmucho mejores que los antiguos. Tienen seguimiento veterinario. Son obligatoriamente controladas de enfermedades que se pueden transmitir a los humanos. Se ordeñan con máquinas de ordeño que se lavanautomáticamente con aguacaliente y detergente.La leche es inmediatamente enfriada, almacenada en el tanque frigorífico y transportada en camiones isotérmicoshasta la fábrica, donde nopuede entrar sin ser analizada, para garantizar que no tiene residuos de antibiótico. Es filtrada, homogeneizada, pasteurizada o ultrapasteurizada para eliminar las bacterias patógenasy pueden quitarle una partede la grasa. Se coloca en embalajes esterilizados y no lleva conservantes, por lo que puede mantener la conservación en fríoen el caso de la leche UHT. Es verdad que en ese proceso pierde algún sabor,pero es más fácil, más barata y más cómoda de transportar, conservar yconsumir. Es la forma más razonablede ofrecer la leche al consumidor de forma segura y económica.
Tuvo lugaruna evolución equivalente en la producciónde la mantequilla, del queso y de los yogures. Se mantieneny se recuperan productos artesanales y todos los días surgen novedades en el mercado. A pesar de todos los ataques a la leche por parte de quien pretende “ocupar el espacio en el estómago” con otros productos más caros y menos nutritivos, los pasillos de supermercados tienen una variedad enorme de leche para beber, de quesos, de yogures y ahora, recientemente, de muchos productos a base de la proteína de la leche.
Producimos un alimento con 10.000 años de historia y tenemos motivos para dar valor a toda la evolución, atoda la tecnología y a toda la gente quetrabaja en la cadena de la leche paraofrecer al consumidor toda esta variedad de alimentos con más control y seguridad alimentaria de lo que existía antiguamente.
