El calendario nos marca el paso de 2025 a 2026 y nos obliga a detenernos y a reflexionar sobre un cambio sísmico. En apenas 25 años, el sector lácteo español, y en particular el gallego, ha vivido una de las transformaciones estructurales más intensas de su historia reciente. En el lapso de una sola generación, el modelo productivo ha virado radicalmente, marcado por la caída del número de explotaciones, el aumento imparable de su tamaño medio, una revolución genética y tecnológica importante, y una creciente dependencia de los mercados e insumos internacionales.
Para construir esta visión contrastada, hemos dialogado con voces expertas como Francisco Sineiro, exprofesor de Economía Aplicada de la Universidad de Santiago de Compostela, y Ramiro Fouz, profesor en la Facultad de Veterinaria en la misma universidad. Sus análisis, unidos a la consulta de informes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la Comisión Europea, nos han permitido trazar una radiografía precisa de esta evolución.
Concentración estructural: menos granjas, más leche y calidades
El periodo comenzó marcado por la sombra de la crisis de las vacas locas a principios de siglo, un hito que, aunque dramático, sirvió de antesala a una profunda reestructuración y a la necesidad de profesionalización.
Desde entonces, la combinación de variables —número de explotaciones, censos ganaderos, rendimientos, calidad y precios— dibujó un escenario inequívoco: menos granjas, pero más grandes y exponencialmente más productivas.
La dimensión y el número de explotaciones son el espejo más nítido de este cambio de modelo. El análisis de Francisco Sineiro sobre Galicia es revelador: "Según los censos agrarios, en 1999 existían 39.375 explotaciones, cifra que se desploma a 6.681 en 2020”, lo que significa la desaparición del 83 % de las granjas en dos décadas. A pesar de ello, “el número medio de vacas por granja se incrementó en las ganaderías en Control Lechero en Galicia en los últimos diez años un 49 % y en España un 33 %”, asegura Ramiro Fouz.
Sin embargo, esta contracción de la estructura empresarial no implicó una pérdida de potencial productivo; más bien al contrario. Mientras el censo de vacas caía un 36 % (de 451.916 en 1999 a 289.972 en 2020), la capacidad técnica y la productividad por animal se disparaban.
Este fenómeno se reflejó más o menos de la misma forma a nivel nacional y se debió en gran parte a la profesionalización y al progreso en genética del sector. Los datos de la Confederación Nacional de Frisona Española (Conafe) ilustran que, aunque las ganaderías inscritas en su Libro Genealógico pasaron de 10.358 en el año 2000 a 4.234 en 2024, el número de animales inscritos aumentó de 688.690 a 706.546 (gráfica 2).
En términos productivos, la mejora es incuestionable tanto en Galicia como en el resto de España. En Galicia, la producción experimentó un notable crecimiento entre 1999 y 2024 (según el Anuario Estadístico del MAPA y cifras del Instituto Galego de Estatística (IGE) enviados por Francisco Sineiro). En concreto, las entregas de leche a la industria crecieron un 57 % (pasando de 1.957.000 a 3.072.000 toneladas), a pesar de una reducción del 27 % en el número de vacas (gráfica 1).
A nivel nacional, las tendencias son similares. Las cifras de control lechero de Conafe (2002-2024) muestran que la producción media por vaca inscrita pasó de 8.400 kg (media de lactación a 305 días) a 11.072 kg, lo que representa un aumento del 31,8 % (gráfica 3). Desde el año 2006 hasta el 2024, Ramiro Fouz asegura que, en las ganaderías en Control Lechero, “el incremento de la producción de leche por vaca en lactación ha sido de un 1,3 % anual”.
Esta subida no solo se reflejó en la cantidad sino también en los sólidos de la leche. La grasa media de la leche en España se incrementó de 3,64 % a 3,79 % (+4,12 %) y la proteína de 3,14 % a 3,32 % (+5,73 %) (gráfica 3).
Estas mejoras fueron fruto de la eficiencia productiva de los ganaderos, con un impacto económico directo en sus negocios, dado que los sistemas de pago de muchas industrias lácteas comenzaron a bonificar las calidades de la leche.
De continuar esta tendencia, el profesor Ramiro Fouz augura que las producciones esperadas en 2034, en las ganaderías en Control Lechero, “podrán alcanzar los 12.919 kg/lactación normalizada con un 3,97 % de grasa y un 3,44 % de proteína” (gráficas 4 y 5 de la página siguiente).
Intensificación de la producción
Hemos comprobado cómo ha ido desapareciendo el modelo tradicional, cómo se redujo el número de ganaderías, cómo la producción de nuestras vacas es cada vez mayor y más eficiente, pero ¿qué ha pasado con las tierras?
En Galicia, según los datos de los censos agrarios (1999-2020), las explotaciones de menos de 50 vacas cayeron de unas 38.673 a 4.820; en contraste, las granjas de más de 50 animales casi se triplicaron, de 702 a 1.861.
Este relevo estructural conllevó consecuencias sociales y territoriales profundas. El número de ocupados en el sector en 1999, 65.909, cayó hasta 11.873 en 2020, un retroceso del 82 %, y la superficie agraria total utilizada en Galicia se redujo drásticamente, de 305.135 hectáreas a 182.388.
La mecanización y la robotización han permitido sostener la producción con mucha menos mano de obra. Además, apunta Francisco Sineiro, “buena parte de la tierra liberada no pasó a manos de las granjas activas y la pérdida de base territorial obligó a las explotaciones a intensificar su producción de forma forzada, con un modelo forrajero basado en maíz ensilado y raigrás, lo que reduce su autonomía forrajera”.
La polarización es la nueva norma. En 2024, las granjas gallegas que superan el millón de kg producidos al año son apenas el 14 % del total, pero concentran el 51 % de la producción. Esto redefine la competencia interna y el paisaje agrario: el futuro se irá concentrando cada vez en manos de menos explotaciones, pero más potentes y tecnificadas.
El factor precio
La evolución de los precios de la leche cruda percibidos por los ganaderos en España desde principios de siglo ha estado marcada por la volatilidad y una tendencia general al alza, si bien con importantes fluctuaciones.
Un punto de inflexión clave se situó en la Reforma de la Política Agraria Común (PAC) de 2003, que supuso la liberalización de los mercados, lo que introdujo una mayor inestabilidad. Según el informe La industria láctea en España. Evolución reciente, situación y estrategias, de Jorge A. Santiso (Universidad de Santiago de Compostela) y Francisco Sineiro, la evolución de los precios desde entonces reflejó esa volatilidad.
Factores específicos del mercado español, como el aumento de la producción tras la supresión de las cuotas lácteas, las limitaciones en la organización de los productores y la aplicación del Paquete Lácteo, han contribuido a que, en general, los precios españoles se sitúen por debajo de la media de la Unión Europea (UE). No obstante, el sector español mostró un mejor comportamiento durante caídas significativas del mercado, como la crisis de 2016.
A pesar de los periodos de inestabilidad, los precios medios ponderados de leche cruda han mantenido una tendencia general al alza desde el año 2005, tal como señala el informe El sector vacuno de leche en España de la Subdirección General de Producciones Ganaderas y Cinegéticas del MAPA. De hecho, entre 2005 y 2022, el precio medio anual experimentó un incremento del 51 %.
Esta tendencia alcista ha sido interrumpida por periodos de crisis sectorial (destacan los años 2009, 2012, 2015 y 2016) y, además, los precios presentaron históricamente un comportamiento estacional mensual bien definido, relacionado con la estacionalidad de la producción: descenso de diciembre a junio (el mes de mayor producción suele ser mayo) e incremento de julio a noviembre.
Una de las observaciones más relevantes en los últimos años es la ruptura de esta tendencia estacional, según indica el informe de la Subdirección General de Producciones Ganaderas y Cinegéticas, debido al incremento de los costes de producción y de los precios percibidos por los ganaderos.
En la actualidad, son múltiples los factores que influyen en el precio más allá de la simple oferta y demanda de leche, y un elemento crucial son los costes de producción.
Los costes de alimentación y los energéticos son el grueso de los gastos, y es la alimentación, en particular, la que representa entre un 54 % y un 62 % de los costes totales en el vacuno de leche. El fuerte aumento de estos costes ha sido un motor directo del repunte de los precios desde 2020, aunque, como se puede observar en la gráfica 6 (página anterior), parece que en el último año las líneas de precio y de costes de alimentación han dejado de moverse paralelamente. Desde la mitad del año 2024, aunque los costes de alimentación se han mantenido más estables, el precio medio de la leche en España ha seguido al alza.
Los datos son elocuentes: el sector lácteo ha ganado una eficiencia, una producción y una calidad innegables, pero el coste de esta modernización ha sido la pérdida de capilaridad social y territorial, y una mayor exposición a los mercados globales de insumos y precios.
Este primer cuarto de siglo ha sellado la transición del modelo familiar tradicional a un modelo industrializado y altamente competitivo, que podrá enfrentarse a los diferentes desafíos que se presenten de una manera mucho más madura.
Voces del sector
Mientras que las cifras macroeconómicas del sector lácteo español entre 2000 y 2025 dibujan un panorama de profunda transformación, son las voces del campo las que dan vida y contexto a estos datos.
Tras analizar la evolución cuantitativa, nos adentramos en la visión de quienes han impulsado y vivido estos cambios en primera persona y, para entender mejor la realidad de esta metamorfosis, hemos conversado con cinco ganaderos: José Luis Tomé, de Ganadería O Balao (O Corgo, Lugo); Pedro Sarceda, de Ganadería Cabo (Baleira, Lugo); Daniel Pérez, de Casanova Holstein (Baleira, Lugo); Roberto Fernández, de Hermanos Fernández Martín (Dehesa de Romanos, Palencia), y Pablo Rodríguez, de Ganadería Xuíz (Bóveda, Lugo), además de recoger la valiosa perspectiva sanitaria y profesional de los veterinarios Manuel Vicente Morales (Oceva) y Víctor Manrique (Seragro).
El cambio más evidente de este periodo ha sido la reducción drástica en el número de explotaciones y el consecuente aumento en el tamaño y la profesionalización de las restantes. El lucense José Luis Tomé resume perfectamente esta tendencia al señalar que “cada vez quedamos menos ganaderías, pero más grandes”, lo que ha llevado a pasar de sistemas tradicionales con pocas vacas “a encontrarnos a día de hoy con explotaciones más profesionales, casi de tipo industrial”. De hecho, esta absorción es una constante, tal como confirma Daniel Pérez, quien resalta que el cierre de ganaderías, generalmente por falta de sucesión, hace que “los productores que quedan vayan absorbiendo a los animales y estructuras de las que van cerrando”.
Pablo Rodríguez representa una excepción en esa falta de relevo generacional. A pesar de que sus padres no se dedicaron a la ganadería de sus abuelos, fue él en el año 2016 quien se quiso poner al frente de la granja familiar, que echaría el cierre con su jubilación: “Es el salto más grande que recuerdo en estos años. Quedamos muchas menos, pero con más volumen, más sostenibilidad, más bienestar animal y mejor gestión”.
De acuerdo con este crecimiento continuado se muestra también el ganadero palentino Roberto Fernández, que apunta, además, a un posible tope en la producción: “Hemos mermado el número de ganaderos y yo creo que hemos llegado a un tope en cuanto a la producción”, pues percibe que la gente “ya no quiere continuar creciendo en número de animales y busca estabilizarse”.
Robots y mano de obra
A lo largo de estos años, la tecnología se ha convertido en una pieza central de la gestión ganadera, impulsada en parte por la necesidad de mitigar la escasez de mano de obra. Para Pedro, la robotización supuso en estos últimos años un cambio fundamental en la manera de trabajar, ya que al operar con estos sistemas se está “menos en contacto con animales” y hay que guiarse “por datos, por lo que te ofrecen los programas de informatización”. En esta misma línea, Daniel subraya este punto de manera contundente: “El uso de la tecnología es lo que marca hoy el funcionamiento de las granjas”. Todos perciben este avance no solo como una modernización, sino como una necesidad de supervivencia ante la falta de personal cualificado. Así lo explica Roberto: “Nos enfrentamos a una revolución muy grande con la llegada de los robots”, precisamente porque “el tema de la mano de obra es uno de nuestros principales problemas”.
Bienestar animal
Otro de los grandes cambios junto con la tecnología ha sido la preocupación por el bienestar animal, que ha pasado de ser una opción a una exigencia normativa y de mercado, lo que ha llevado a reformar radicalmente las instalaciones y el manejo del ganado. El veterinario Manuel Morales enfatiza este cambio de paradigma sosteniendo que se deben adaptar las instalaciones a las vacas y no a al revés, gracias a que se ha aprendido muchísimo sobre cuál es el comportamiento natural de estos animales: “Afortunadamente, este cambio ha redundado en la calidad de vida de las vacas y, en consecuencia, en la rentabilidad de las granjas”.
Los ganaderos Pedro Sarceda y José Luis Tomé recuerdan cómo han cambiado las comodidades de sus animales y cómo ahora “se les está dando lo mejor para que ellas te devuelvan lo mejor”. Señalan que estas mejoras se llevan a cabo “prácticamente a rajatabla” y que, además, estas normativas de bienestar “se compensan incluso en el precio de la leche”.
Por otra parte, en el ámbito sanitario, Morales destaca el paso de trabajar para la curación a centrarse en la prevención. “Se utilizan muchísimos menos antibióticos que hace años” y se trabaja más en “biológicos, vacunas, planes preventivos... y, sobre todo, en bienestar animal”. Algo que corrobora Víctor Manrique: “El avance que se hizo en prevención es algo que ha marcado tanto la productividad como el estado de los animales”.
La montaña rusa del precio
Así como destacan la reducción del número de ganaderos, el aumento de las producciones, los avances tecnológicos, los cambios en el manejo o en las instalaciones, los ganaderos hacen memoria también sobre la volatilidad de los precios en todos estos años. Apuntan momentos como la eliminación de las cuotas o la fluctuación de los costes de producción. José Luis Tomé recuerda esta inestabilidad histórica y su deseo principal es “la estabilidad, ya que apuesto por contratos a largo plazo, mínimo de un año, que permitan cierta programación”.
Por su parte, Daniel Pérez rememora como un momento crítico el año 2015, en el que recuerda “precios de 25 o 27 céntimos, algo prácticamente inviable para cualquier cosa que te plantearas”.
Si bien el precio ha mejorado en los últimos años, Roberto Fernández afirma que debe seguir subiendo, ya que “nadie está dispuesto hoy en día a trabajar un fin de semana y eso hay que pagarlo, hay que pagarlo caro”.
Con todo, Pablo Rodríguez añade que “la leche es un producto imprescindible en la dieta de los seres humanos y el consumo va a estar ahí; tendremos que seguir produciendo más y de mejor calidad”.
Futuros desafíos
De cara a los próximos años, los ganaderos coinciden en señalar tres grandes retos: la escasez de mano de obra, el aumento de la burocracia y la aparición de nuevas amenazas sanitarias.
Pedro Sarceda y Daniel Pérez ven grandes limitaciones en la burocracia. “Nos están cargando de exigencias administrativas para poder llevar a cabo la actividad y te llegas a plantear si merece la pena”, asegura Sarceda.
A esto se suman los retos sanitarios, Pablo Rodríguez alerta de la “preocupación” que le suponen “ciertas enfermedades nuevas” y de que “será imprescindible controlar la bioseguridad de las granjas y hacer cierres perimetrales de prevención”.
Un nuevo frente sobre el que el veterinario Manuel Morales enfatiza: “Uno de los mayores retos que tenemos son las enfermedades emergentes”. Menciona, por ejemplo, la aparición de la enfermedad hemorrágica, la dermatosis nodular o la lengua azul, y destaca que su control se presenta como un reto importante, porque, según Manrique, “son enfermedades que creíamos reducidas al hemisferio sur o a climas más cálidos y no estábamos preparados para recibirlas. Ahora se han convertido en un problema global”.
Finalmente, la falta de relevo es un desafío sectorial, tal y como lo vive José Luis Tomé: “A pesar de ser un sector económicamente rentable en el que ha cambiado mucho la forma de vida, creo que las nuevas generaciones valoran más otras cosas, como el tiempo libre, y es por eso que no hay sucesión”.
Sea como sea, el sector lácteo ha llegado a un punto en el que debe sentirse orgulloso del camino recorrido y de los problemas superados, y debe verse como un sector maduro y preparado para afrontar los próximos años con fortaleza. Nosotros nos queremos quedar con las palabras optimistas del veterinario Manuel Morales, que concluía su entrevista de esta forma: “El sector está muy profesionalizado, se está incorporando gente joven y los precios acompañan. Si hacemos las cosas bien, auguro un futuro esperanzador”.
¿Cómo han sido estos 25 años en Portugal y Azores?
Para profundizar sobre la evolución del sector vacuno lechero en Portugal charlamos con Jorge Rita, presidente de la Asociación Agrícola de São Miguel (Azores), de la Cooperativa União Agrícola (Azores) y de la Federación Agrícola de las Azores, además de vicepresidente de la Confederación de los Agricultores de Portugal (CAP).
Vamos a despedir 2025 y con él el primer cuarto del siglo XXI. ¿Qué momentos considera más decisivos para el progreso del sector vacuno de leche portugués en estos 25 años?
Durante estos 25 años ha habido muchos cambios, pero, para nosotros, en la región de Azores, algunos fueron especialmente difíciles. El primero fue la implantación de las cuotas lecheras y, el segundo, su desmantelamiento. El impacto fue enorme. Cuando se crearon las cuotas, la región tenía una producción muy baja y, cuando en Europa se terminaron, aún no habíamos dado los pasos decisivos que necesitábamos. Había un largo camino por recorrer.
Teníamos pocos productos transformados con valor añadido, la industria prácticamente no había trabajado esa área y había muy pocas denominaciones de origen o IGP. Las carencias eran evidentes.
Al desaparecer las cuotas, nos sentimos totalmente desprotegidos, con muchas fragilidades. A ello se sumaba un problema que aún existe, nuestro gran hándicap: vivir en unas islas dispersas, con transportes marítimos muy deficitarios.
¿Cómo cree que ha cambiado el sector en cuanto al número de productores y al volumen de producción?
En Azores duplicamos la producción lechera en 20 años: de 390 millones de litros pasamos a más de 670 millones. Fue un periodo decisivo, gracias también a la mejora genética, al mejor manejo en las explotaciones y al mejor aprovechamiento del suelo, con más especialización y formación.
Esta reestructuración, aunque provocó una reducción importante de productores —algo que no deseábamos—, hizo progresar mucho a las que se mantuvieron para ser mejores: más productivas y con más calidad, mayor profesionalización y un claro sentido empresarial.
Estos cambios estuvieron marcados por las exigencias del mercado y por diversas crisis: la financiera, la de las vacas locas, los problemas sanitarios europeos o las penalizaciones por excedentes. Todo ello nos obligó a repensar la producción en Portugal y también, aquí, en Azores.
En este tiempo, ¿qué transformaciones destacaría en profesionalización, manejo, instalaciones o bienestar animal?
La evolución ha sido enorme. Vimos cómo hemos avanzado en mejora genética —los concursos son el escaparate de esa excelencia—, en la reducción de costes, en el aumento de la productividad, en el manejo de las tierras…, en definitiva, en eficiencia de nuestras explotaciones.
Somos, probablemente, la región del país con mayor especialización en el sector lechero. Con una superficie agrícola útil muy pequeña respecto al continente, producimos el 33 o 34 % de la leche del país.
Las reformas anticipadas y los programas de rescate también ayudaron a revitalizar el sector, permitiendo la entrada de jóvenes agricultores. Este es hoy nuestro gran reto: atraer a los jóvenes. Es un trabajo duro, pero profundamente apasionante para quien ama las vacas y la producción lechera.
¿Ocurre lo mismo en el continente?
No. El contexto es muy distinto. Hace menos de diez años había entre 9.000 y 10.000 productores de leche; hoy quedan entre 1.300 y 1.400. En Azores, hace 10 años había 5.000; ahora hay 2.400.
En el continente hay una auténtica desertificación del sector, aunque la producción total se mantiene. En Azores también hemos perdido muchos productores, pero en mucha menor medida. Es inevitable ante un problema gravísimo: la falta de mano de obra, igual que ocurre en España.
Aún así, debemos hacer que los jóvenes crean en este sector. Necesitamos inculcarles el gusto y la pasión por las vacas. La agricultura y el sector lechero impulsan toda nuestra economía y, además, potencian un sector emergente: el turismo. Somos un pilar; sin nosotros, otros sectores no crecerán.
Hablando de economía, ¿cómo ha sido la evolución de los precios?
El gran problema no está en la producción. Hacemos todo lo posible por reducir costes y estamos obligados a producir con calidad, no en cantidad.
La marca Azores tiene una imagen magnífica, se vende muy bien, pero sufrimos un grave problema: el precio de la materia prima, la leche está muy mal pagada.
Las estrategias de la industria —en el país y también en Azores— ponen en riesgo al sector por la forma discriminatoria de fijar precios. Eso aplasta nuestra competitividad.
Las industrias suelen pensar solo en su beneficio inmediato y no en una estrategia a largo plazo. Tendrán que seguir necesitando materia prima y esa materia la producimos nosotros. Estamos condenados a mantener un matrimonio entre producción e industria y, para que funcione, ambas partes deben mantenerse en positivo.
¿Por qué cree crucial comunicar el valor y el esfuerzo que hay detrás del sector lácteo?
La comunicación es esencial. El exceso es un problema, pero también lo es la falta. En ese sentido, vuestro trabajo —que llega a muchos lugares con seriedad— es fundamental. Sin una buena comunicación, todo falla.
Con los concursos —soy un apasionado de ellos— mostramos la excelencia, pero, además, conseguimos un fuerte componente pedagógico. En São Miguel hemos logrado crear un ambiente familiar fantástico y eso es muy importante. Saber producir leche y criar vacas es un arte.
Mirando al futuro, ¿qué retos le preocupan más?
Por un lado, debemos adaptarnos a lo que quiere el consumidor, porque es él quien define qué debemos producir y transformar. A mayores, hoy el consumidor es más exigente, pero no está dispuesto a pagar por ello, y ese es un grave problema.
Por otro, nos enfrentamos a las exigencias de bienestar animal y a las trabas burocráticas europeas, una auténtica asfixia para quienes trabajan cada día con vacas.
Aún así, el mundo de la leche, de las vacas y de la agricultura nunca terminará. Se demostró durante la pandemia, que todo se detuvo y la agricultura siguió produciendo para alimentar al mundo. Es un sector vital para nuestra economía.
