Numerosos bulos asocian desde hace años el consumo de lácteos a la aparición de distintas enfermedades y alergias y, con el objetivo de combatir estas mentiras y verdades a medias, en Vaca Pinta 26, recogemos las conclusiones de un encuentro que organizamos entre el investigador Carlos Spuch y el barista José Manuel Portela, quienes nos hablan de los beneficios de los lácteos desde el punto de vista teórico y práctico.
“Hoy en día parece que hace falta un máster para trabajar, porque hay decenas de tipos distintos de leches… Tenemos un producto estrella, el original, y por cuestiones de modas y por diferencias de consumos se está produciendo un caos; con tanta diversificación el mercado está deteriorando el producto”, lamenta José Manuel Portela, responsable de formación del equipo de baristas de Cafés Candelas. “Yo creo que estamos ante una campaña de desprestigio que viene provocada por todos esos mitos que difunden las redes sociales”, secunda Carlos Spuch, investigador de la Universidad de Vigo.
Portela, como experto en el tratamiento de alimentos para su consumo, y Spuch, cuyas líneas de investigación lo han llevado a ahondar en el papel de los lácteos dentro de la nutrición para llevar una vida saludable, coinciden al hablar de que existe una problemática creciente ante la engañosa variedad de leches (y productos de imitación) existentes en el mercado hoy en día.
LA PÉRDIDA DEL GOLD STANTARD DE LA ALIMENTACIÓN
“Muchas veces tú a una persona le preguntas por qué está tomando leche desnatada, o por qué prefiere una bebida vegetal, y normalmente las explicaciones que dan están relacionadas con que creen que es más sano porque, por ejemplo, tiene menos grasa”, señala el investigador de la UVigo. Spuch explica que el problema aquí radica en la falta de conocimiento al respecto de este tema por parte de los consumidores: “No saben que la grasa de la leche es donde están sus propiedades, tanto las nutricionales como las que dan todo el sabor y el cuerpo al producto”.
Para él, eliminar la grasa no solo no implica ningún beneficio, sino que, además, acarrea inconvenientes, ya que se están perdiendo, a un tiempo, sabores, aromas y elementos nutritivos. “De esta forma, lo que hacemos es eliminar, digamos, un gold standard, que sería nutrirse y disfrutar mientras nos alimentamos”, añade.
“Siempre que me preguntan digo que lo mejor es la leche entera y fresca. Después, si por distribución o por problemas de refrigeración no pueden emplearla, habrá que buscar otras opciones”, apunta Portela, explicando que las características organolépticas del producto original no pueden comprarse con las de ningún sustitutivo. “Cuando hacemos una buena crema a partir de un producto fresco, natural, los sabores, el cuerpo, la textura, el dulzor… son formidables. Organolépticamente es una leche balanceada, que no es seca, que te deja las glándulas salivando, pero, si empiezas a trabajar con leches desnatadas y similares, en seguida te das cuenta de que el resultado es cada vez peor, porque son más secas y amargas; le falta ese dulzor que tiene el producto fresco”, señala.
Algunos derivados en los que se nota especialmente la calidad de la leche utilizada son, por ejemplo, los yogures y los helados, en los que el sabor se transforma totalmente, y también en los cafés en los que, a juicio de Spuch, usar sucedáneos no hace sino “estropear el producto”. “Cuando te comes un helado hecho con leche desnatada en seguida te das cuenta de que no es mantecoso, no es cremoso, es aguado, tiene escarcha de por medio. ¿Por qué? Por ese exceso de agua que contiene la materia prima”, añade Portela.
MITOS Y EXAGERACIONES
“El mito más habitual es del ‘soy alérgico a la lactosa’ claro”, empieza el encargado de formación de Candelas. Pero lo cierto es que este tipo de alergias no son especialmente frecuentes y lo habitual es confundirlas con intolerancias.
“Una cosa es ser alérgico y otra es ser intolerante”, puntualiza Spuch. “Normalmente los alérgicos a componentes como la lactosa o la caseína ya tienen el diagnóstico desde muy jóvenes. Es muy obvio quién tiene alergia y no puede tomar ningún lácteo y ya está. Luego está la gente adulta que empieza a decir que es intolerante porque tiene esa percepción de que le sienta mal tomarlos”, dice. El origen de esas intolerancias puede estar, bien en que esa persona pertenezca al 20 % estimado de población europea que no tiene lactasa en su intestino, bien en que no tiene una digestión fácil y, efectivamente, es intolerante, lo cual podrá remediar mediante el consumo de productos lácteos y lactobacilos para el intestino.
También es habitual oír hablar de la importancia del omega-3 en los alimentos y, si bien es cierto que es bueno para nuestro organismo, este debe ser capaz de absorberlo, algo que no podrá hacer sin omega-6 y omega-9. “Si solo aportas omega-3, el cuerpo no es capaz de absorberlo y acaba desechándolo; entonces, nutricionalmente, los mejores productos en cuanto a grasas son los que tienen ese equilibrio de ácidos grasos”, explica el investigador de la UVigo.
UN PRODUCTO DULCE PER SE
El dulzor natural de la leche fresca lo proporciona el “azúcar” de la leche, es decir, la lactosa, ese componente que ahora algunas industrias se jactan de eliminar de sus procesados debido a su, en teoría, difícil digestión, pero ¿a qué se deben los problemas de algunas personas para digerir la lactosa? A la falta de lactasa en el intestino, una enzima encargada de su digestión y cuya ausencia provocan los propios individuos al dejar de consumir lácteos sin motivo aparente (esto es, sin tener ningún tipo de alergia o intolerancia diagnosticadas). La lactasa se genera en una suerte de retroalimentación, de manera que, sin el consumo de lactosa, no puede estar presente en nuestro intestino y, si no lo está, no podremos hacer una digestión adecuada de los lácteos.
¿Qué podemos hacer si hemos dejado de consumir lácteos y nuestro organismo ya no es capaz de digerirlos? La solución es fácil, pero no rápida: podemos hacer que esa enzima vuelva a estar presente en el intestino mediante el consumo de lácteos (frescos y enteros), pero deberemos hacerlo de manera muy paulatina, para que al cuerpo no le generen rechazo.
¿POR QUÉ ENGANCHAN LAS BEBIDAS VEGETALES?
La respuesta es sencilla: por los altísimos niveles de azúcar que contienen. “Al probar bebidas vegetales te das cuenta de que, además de estar demasiado aguadas para trabajar con ellas, son súper dulces; tienen azúcar por un tubo”, comenta Portela. Estos elaborados son una suerte de batidos prensados –de soja, de almendra…– que necesitan de ese añadido de azúcar al carecer de dulzor.
“¿Y por qué se le añade azúcar a las cosas? Porque no saben, o porque saben mal. Un buen producto en origen no necesita que se le eche nada porque ya tiene sabor”, complementa Spuch, para quien tratar de comparar los lácteos y las bebidas vegetales está totalmente fuera de lugar: “Es un producto diferente, son cosas distintas. A nadie se le ocurriría comparar la leche con el vino, ni las mantequillas con una pasta de garbanzos, pues esto es lo mismo: no puedes sustituir una bebida en la que incorporas leche con esto, porque te va a salir mal”, afirma.
NO HACEN FALTA EXCUSAS
“En ferias como Gourmet podemos gastar al día más de 300 litros de leche y solo llevamos de un tipo (es entera y, si podemos tenerla refrigerada, fresca), pero es habitual que la gente venga y nos pida, por ejemplo, leche sin lactosa y, cuando les decimos que solo la tenemos entera, protestan, pero se toman los cafés con esa leche y después los podemos ver comiéndose unas cuñas de queso, que también contiene lactosa, tan tranquilos… por eso creo que esto son modas”, expone Portela.
“A ti podrá gustarte o no tomar leche, porque es un producto muy peculiar, pero cuando hablamos de lácteos estamos abarcando muchos productos: yogures, quesos, helados, batidos... y no tienen que gustarte todos, luego no es necesario respaldarse en modas. Di que no te gusta la leche entera, que no pasa nada, y tómate un queso o un yogur, si te gustan más. Y que no se líe la cosa con explicaciones ambiguas y poco científicas, que son las que terminan generando esos mitos sobre los lácteos”, pide Spuch.
UNA PROPUESTA PARA VALORIZAR LA MATERIA PRIMA
Portela y Spuch coinciden en que parte del problema que arrastra el consumo de lácteos es que, mientras que otras leches y bebidas vegetales tienen un precio y una consideración por parte del consumidor bastante elevada, la falta de valor que se le da al producto original es clara, cosa que no pasa en otras regiones como Italia o Inglaterra, en donde venden la leche identificando su procedencia (Irlanda, Gales…).
La alimentación de las vacas, las zonas y el régimen en el que se crían… todo influye en el sabor y la consistencia de la leche que producen esos animales y, por eso, una de las propuestas de estos dos expertos pasa por la posibilidad de comercializar y promocionar el producto identificando su área de producción. Si a nadie se le ocurriría mezclar toda la producción de uva y venderla bajo un sello único, ¿por qué debería seguir haciéndose con la producción lechera?
CON LA VERDAD POR DELANTE
Cuentan nuestros dos entrevistados que, en muchas ocasiones, se encuentran con que el problema de fondo es la falta de conocimiento. “A la gente le tienes que explicar la verdad, para bien y para mal, y que luego sean ellos los que elijan”, inciden.
Portela critica que se está generando una “confusión entre qué es bueno y qué es malo”, mientras que Spuch muestra su malestar ante lo poco consciente que es la sociedad de la “catástrofe metabólica” que se provoca al consumir productos de baja calidad, con exceso de azúcar, que no son de temporada o que no son de la zona. En ese sentido, cree que las generaciones anteriores comían mucho mejor que las actuales. “Seríamos mucho más ricos si valorizásemos lo que tenemos; cada región tiene sus tesoros y, si no les damos reconocimiento, se perderán y luego lo pagaremos”, advierten.
Para ellos, lo importante es dejar que la gente tenga la capacidad de decidir qué les gusta y qué no y, destacan, a partir de ahí no hay ciencia que valga: es cuestión de gustos.
