El inmunólogo Alfredo Corell cuenta con una dilatada trayectoria como docente y se ha convertido en uno de los divulgadores de referencia en España. Desempeña su labor como profesor en la Universidad de Sevilla y en el Hospital Virgen del Rocío, además de ser miembro de la Sociedad Española de Inmunología. En su vida diaria y en su último libro, Inmunidad en forma, justifica el consumo de leches fermentadas para fortalecer las defensas. Más en Vaca Pinta 53.
¿Qué debemos tener en cuenta al hablar de respuesta inmunitaria?
Tenemos dos grandes ramas. Una es innata, porque nacemos con ella y es la línea de defensa más básica, pero es esencial. La otra está más especializada, es de élite y se desarrolla con la edad. A partir de los dos años, ya la tenemos bastante formada.
¿Qué papel juega el yogur en nuestro sistema inmunológico?
El yogur se desarrolló hace muchísimos años como un sistema de conservación de la leche. En aquel tiempo, no sabían que estaban inventando prácticamente un superalimento. Aparte de contener los beneficios de la leche, engloba las ventajas de las bacterias que cuajan, que son muy importantes para mantener sana la microbiota, antes conocida como la flora intestinal.
En términos de beneficios inmunológicos, ¿qué diferencias existen entre el consumo de un yogur fresco y otro pasteurizado?
El sistema de pasteurización mata la bacteria, pero quedan restos, es decir, los posbióticos. En nuestra investigación hemos estudiado que el yogur pasteurizado estimula la respuesta basal, pero, si queremos impulsar la respuesta especializada, es necesario que ese yogur contenga bacterias vivas. Los restos de bacterias nos sirven, pero para tener todas las defensas a tope, hay que tomarlas vivas.
¿Qué función cumplen estas bacterias?
Hacen una doble fermentación de la leche: se instalan en nuestro intestino y permiten un ambiente muy beneficioso para que lo que crezca sea saludable. Por esta razón, es uno de los alimentos más recomendables para consumir a diario.
¿Qué bacterias deben aparecer en esas etiquetas para estar seguros de que estamos consumiendo un producto adecuado?
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus son las dos bacterias del yogur blanco de toda la vida. Luego, se preparan variedades más cremosas u otras que nos venden para favorecer el tránsito intestinal, como los bifidobacterium. Los productos con bífidus igual no tienen estas dos bacterias del yogur básico, sino que han sustituido una por la bifidobacteria; por lo tanto, ya no es yogur como tal.
¿Qué otros aspectos son relevantes?
El contenido de azúcar, porque muchos lo tienen añadido o emplean edulcorantes. Yo animo a que se tome de manera natural, sin edulcorar y sin azucarar. El contenido óptimo de azúcar está entre un 4 y un 5 %, que es la proporción de lactosa en la leche.
¿Cómo se clasifican los tres bióticos fundamentales para mantener los organismos microscópicos que viven en el tracto gastrointestinal?
Por una parte, tenemos los probióticos, que son las bacterias ácido lácticas vivas; por otra, hablamos de prebióticos, que son los alimentos de estas bacterias, que suelen ser fibras vegetales; a mayores, están los posbióticos, que son los restos de bacterias. Aún nos quedarían los simbióticos, que normalmente es un lácteo, en el que se combinan las bacterias vivas y la fibra.
¿En qué lácteos podemos encontrar los probióticos?
Aparte del yogur blanco, existen otras alternativas como los kéfires o leches fermentadas. Mi consejo es que no se compren de marcas blancas, porque no nos aseguran el tipo de bacterias ni el número. Debemos llevar siempre el producto con la información exacta para saber lo que vamos a tomar.
¿Es la de los probióticos una buena moda?
Como en todo, tiene su parte positiva, pero también la negativa. Al profundizar cada vez más en el conocimiento de la microbiota, efectivamente se han puesto de moda. No obstante, esto ha provocado la eclosión de tres tipos de productos. Por un lado, disponemos de los lácteos con probióticos, como el yogur o el kéfir. Por otra parte, existen los suplementos dietéticos, que se compran por internet, y te ofrecen distintos tipos y combinaciones de probióticos. Por último, contamos con suplementos de probióticos que pueden adquirirse solamente en farmacias.
ALFREDO CORELL SE ESTRENA CON INMUNIDAD EN FORMA
Alfredo Corell presenta este verano su primer libro de cara al gran público. Se titula Inmunidad en forma y se divide en cuatro partes, tal y como acredita su autor. “En la primera, describo qué son y cómo funcionan las defensas. En la segunda, trato patologías del sistema inmunitario, como alergias o inmunodeficiencias. En la tercera, ofrezco recomendaciones para que los hábitos del día a día funcionen a favor de las defensas. Por último, analizo, con evidencias científicas demostrables, los productos que nos venden supuestamente positivos para nuestro sistema inmunitario”.
Corell avanza que en la publicación hay un espacio para los lácteos. “Existe un plato, recomendado por nutricionistas, conocido como el de Harvard, que contiene los mejores alimentos. Tanto la dieta mediterránea como la atlántica cumplen perfectamente con estas exigencias, pero yo sugiero añadirle un probiótico al día, ya sea yogur, kéfir o leche fermentada”.
¿Qué aconseja?
Hay que ser muy taxativo con respecto a estos tres grupos. Tener una microbiota sana es imprescindible y se ha visto que es la clave ante muchísimas enfermedades. De hecho, hay algunas graves que se pueden tratar con un trasplante de flora intestinal.
¿Cómo cuidarla?
Para personas que no tienen ninguna dolencia grave y comen de todo, aconsejo ingerir alimentos con probióticos como el yogur, el kéfir o las leches fermentadas para tener la flora sana. En personas con alguna patología o que están tomando muchos antibióticos, también recomendaría lo mismo, pero es posible que en casos extremos sea necesario suplementar con los probióticos de farmacia. Lo que intentaría evitar en la medida de lo posible son los probióticos que se pueden adquirir por Internet, donde no tenemos seguridad de que el número de bacterias sea suficiente.
¿Qué ocurre si un probiótico no contiene un número de bacterias óptimo?
Es como si no estuviéramos tomando nada, hay que asegurarse que lo que ingerimos es bueno. De la misma forma, yo recomiendo que la práctica de fermentar yogures o kéfires en casa no se realice por costumbre. Por un lado, se pueden contaminar con bacterias que no sean buenas, y por otro, es posible que no tengan el número de bacterias adecuadas.
¿Qué cantidad se debería consumir de yogur o kéfir para obtener estos beneficios inmunológicos de los que estamos hablando?
Como mínimo, uno al día. Al igual que tenemos incorporado el consumo de aceite de oliva o los dos litros de agua, debemos de añadir a nuestra rutina el consumo de un yogur natural, un kéfir o una leche fermentada diariamente.
¿La industria alimentaria aprovecha correctamente el potencial que tienen estos productos?
Claramente no, porque a veces la industria se mete en otros jardines. Es verdad que la publicidad de los alimentos es muy difícil, ya que no se pueden decir ciertos aspectos, pero creo que se podrían aprovechar de los científicos y casar más la ciencia con las costumbres diarias. Mi propuesta es que deberían substituir las caras de los famosos tomando yogures en los anuncios por científicos de prestigio.
¿Qué perspectiva tiene usted acerca de la ganadería en España?
Sin mucho conocimiento al respecto, creo que la leche debería utilizarse siempre, porque es uno de los elementos más ricos. A mayores, en la comunidad científica se contempla la posibilidad de que la leche origine fuentes de vitamina D, que es importantísima para el sistema inmunitario. Hay que comprobar si esta vitamina D en la leche se puede reforzar de modo natural, no a posteriori.
Por otro lado, existen muchas críticas sobre el trato a los animales y hay personas que, por causas fisiológicas o morales, no toman leche animal, pero para eso ya existen alternativas. Por estas razones, los ganaderos tienen que pelear por producir la leche de la manera más sostenible y natural posible.
“EN ESTE MOMENTO DE MI CARRERA, LA COMUNICACIÓN CIENTÍFICA ES EL ÁNGULO MÁS IMPORTANTE: TENER INFORMADA A LA POBLACIÓN PARA QUE NO LA ENGAÑEN”
Las prácticas docentes de Corell han sido premiadas en diversas ocasiones. Es reconocido por su clase anual en un bar y con lecciones teatralizadas. Con este mismo objetivo comenzó a usar las redes sociales (@alfredo_corell). “Las empleaba como docente para compartir información con mis estudiantes. De pronto, con la llegada de la pandemia de la covid, te ves en un escaparate público y tienes que medir las cosas de otra manera. Tienes que estar preparado para el hate, porque llega siempre y hasta por las situaciones más surrealistas”.
La puesta en valor de productos de procedencia animal es uno de los focos de crítica. “En la última publicación que realicé sobre los probióticos, me escribieron que cómo iba a proponer que un alimento rico tuviera leche de vaca, que ya se sabía que no. Antes contestaba con un tono malhumorado y he aprendido que no vale para mucho. Hay personas a las que se les puede intentar educar con información suave, tranquila y medida. No obstante, de los grandes gurús, que van en contra de todas estas cosas, es mejor olvidarse, porque vas a perder el tiempo y vas a pasar un mal trago”. Tiene clara su función y lo que pretende: “Yo no gano dinero con esto. Soy catedrático en una universidad y trabajo en un hospital público, y ahí es donde llega mi sueldo del Estado. Las redes sociales son un complemento que utilizo para informar, lo considero una responsabilidad social. A mí me han formado los impuestos que pagan todos los ciudadanos, porque los costes de investigación públicos, que son la inmensa mayoría, se sufragan con los impuestos. Por eso, pienso que los científicos le debemos a la sociedad la devolución del nivel de conocimiento que hemos alcanzado. Para mí, en este momento de mi carrera, la comunicación científica es el ángulo más importante: tener informada a la población para que no la engañen”.
