Juan Pascual Beitia llegó a Lugo para participar en la Jornada Africor Lugo-Vaca Pinta con un mensaje claro: el debate sobre la ganadería ya no se está librando solo en las granjas, en los mercados o en los despachos del sector, sino también en el terreno cultural, político y social. Veterinario, directivo de Elanco y coautor del libro La guerra por la proteína animal. La carne es salud (Editorial Almuzara, 2026), junto con el ingeniero agrónomo y exministro de Trabajo y Asuntos Sociales Manuel Pimentel, Pascual plantea que el sector se mueve en una contradicción cada vez más visible. No es para menos: mientras el consumo mundial de proteína animal continúa creciendo, en Europa se multiplican las restricciones normativas, la presión reputacional y las trabas a la producción.
Ese es el núcleo de su tesis. Existe, por un lado, una creciente demanda de leche, carne, huevos y otros productos ganaderos. Pero, al mismo tiempo, una parte de la sociedad ve la producción animal con prevención, y esa mirada termina trasladándose a la política y a la regulación. El resultado, según expone, es una oferta cada vez más tensionada y una capacidad productiva que pierde margen de maniobra precisamente cuando más se necesitaría estabilidad.
Pascual resume esa situación con una formulación contundente: “Hay una guerra por la proteína animal y también contra la proteína animal. Hay una parte importante de la sociedad que mira a la producción ganadera y sus productos con sospecha. Eso cala en la clase política, que legisla constriñendo, encorsetando la producción de manera importante”.
A su juicio, esa combinación entre presión social, regulación más restrictiva y creciente demanda explica buena parte de lo que está ocurriendo hoy en los mercados agroalimentarios. No se trata solo de una discusión ideológica, sino de un problema con consecuencias prácticas sobre los precios, la viabilidad de las ganaderías y la seguridad alimentaria.
En términos económicos, la lógica es sencilla: si la demanda sube y la oferta no puede responder, los precios terminan aumentando.
Precios al alza en un mercado que ya no puede responder
En su análisis, lo relevante no es solo que los alimentos suban, sino por qué lo hacen. Durante años, cuando una producción ganadera se encarecía, el propio sector reaccionaba ampliando instalaciones o aumentando censos, lo que terminaba moderando los precios. “Esa dinámica ya no funciona igual porque la capacidad de respuesta de las granjas está mucho más limitada”, explica.
Pascual sostiene que ampliar hoy una granja es un proceso largo, incierto y, en muchos casos, inviable. Los permisos tardan, las alegaciones se acumulan y las exigencias administrativas se endurecen. A ello se suman otros factores, como los problemas sanitarios en algunas especies. El sector del huevo, por ejemplo, acusa en los últimos tiempos el impacto de la gripe aviar, que redujo oferta en un momento en el que el consumo seguía creciendo entre los jóvenes y entre perfiles muy atentos a la ingesta de proteína, como los deportistas.
Su advertencia va más allá de la rentabilidad puntual del productor. Cree que el encarecimiento sostenido de la proteína animal puede volver a dar más peso a la alimentación dentro del gasto de los hogares. Durante décadas, la eficiencia del sector permitió que la cesta de la compra ocupara una parte menor de la renta familiar. Si eso cambia, el efecto se notará no solo en las granjas, sino en el conjunto de la economía doméstica.
A la hora de explicar de dónde viene esa presión, Pascual apunta a decisiones concretas. Cita, por ejemplo, el impuesto aprobado en Dinamarca a las vacas por las emisiones de gases de efecto invernadero. En España menciona el Real Decreto de Menús Escolares, que limita la presencia de determinados productos cárnicos y acota la frecuencia de consumo de carne roja. Para él, estas medidas no son hechos aislados, sino síntomas de una corriente política y cultural que ve la proteína animal más como un problema que como una parte esencial del sistema alimentario.
Ese marco conecta directamente con otra preocupación de fondo: la soberanía alimentaria. Si Europa decide producir menos, o pone tantas barreras que en la práctica limita su propia capacidad productiva, la alternativa será importar más alimentos. Y esa dependencia, advierte, puede ser muy problemática en momentos de crisis
Un libro como escudo de valor para el sector
Juan Pascual no concibe La guerra por la proteína animal como un tratado académico ni como un libro técnico dirigido exclusivamente a especialistas. La idea, puntualiza, era construir un texto divulgativo, con un tono periodístico y accesible, capaz de trasladar al público general debates que, con frecuencia, quedan encerrados dentro del propio sector. Si bien el volumen parte del rigor y de datos documentables, el objetivo no era tanto producir un compendio teórico como ordenar argumentos y aportar contexto a una discusión que, en su opinión, está cada vez más presente en la esfera pública.
La colaboración con Manuel Pimentel surgió de conversaciones previas en foros comunes y, según recuerda, fue un trabajo natural por la cercanía de ambos a la realidad ganadera. La intención no era solo ordenar ideas, sino ofrecer herramientas para comunicar mejor.
En ese sentido, Pascual considera que el sector agroganadero tiene todavía un reto pendiente: explicar con claridad cómo funciona y por qué muchas de las críticas que recibe simplifican en exceso una realidad mucho más compleja. Su nuevo libro busca contribuir precisamente a ese ejercicio de divulgación.
Producir alimentos también es una cuestión estratégica
Pascual no habla de soberanía alimentaria en un sentido autárquico, sino como capacidad de mantener una base productiva propia suficientemente sólida. Europa tiene poder adquisitivo y puede comprar fuera, reconoce, pero depender demasiado del exterior deja al continente expuesto a shocks logísticos, geopolíticos o sanitarios. Las guerras, las pandemias o las crisis de suministro han demostrado en los últimos años que las cadenas globales no son infalibles.
Desde esa perspectiva, producir alimentos no es solo una actividad económica: es una cuestión estratégica. Y, en el caso español, cree que existe un valor adicional que debería defenderse más. Considera que el país produce bien, con altos niveles de calidad, y que el sector lácteo forma parte de esa fortaleza. El problema es que esa capacidad no basta por sí sola si no existe un marco estable para sostenerla en el tiempo.
Ahí enlaza con una de las preocupaciones que más se repite en sus intervenciones: la falta de previsibilidad para quienes están al frente de una granja o se plantean incorporarse al sector. La actividad, explica, requiere inversiones elevadas, periodos largos de amortización y una planificación a varios años vista. Si las exigencias normativas cambian de forma continua, el negocio se vuelve mucho más incierto.
Su planteamiento sobre este punto es directo: “Hoy me piden X espacio por vaca, mañana quizá me pidan el doble; me tengo que endeudar; me ganaré la vida dependiendo de cómo vayan los precios... Así, es muy difícil realmente planificar a largo plazo”.
Ese clima de inseguridad repercute de lleno sobre el relevo generacional. Pascual describe un sector envejecido, con dificultades para incorporar jóvenes y con una imagen pública que, en algunos ámbitos, no ayuda. A la incertidumbre económica se añade una presión reputacional que considera muy dañina. Aunque habla de una minoría social, cree que hace mucho ruido y que proyecta una imagen del ganadero como contaminador o como alguien ajeno al bienestar animal.
Para asegurar el relevo generacional se necesita estabilidad y respeto de la sociedad
Según su visión, la falta de relevo no puede explicarse únicamente por el esfuerzo que exige el trabajo o por la necesidad de invertir mucho capital. También pesa la percepción social. Si un joven se plantea incorporarse a la actividad y ve que el marco regulatorio es inestable, que la financiación es exigente y que, además, la profesión está cuestionada en parte del debate público, la decisión se complica todavía más.
Pascual cree que esa deslegitimación social se apoya con frecuencia en un gran desconocimiento de cómo funciona realmente la producción ganadera. La distancia entre mundo urbano y mundo rural ha ensanchado los malentendidos. En su opinión, muchos consumidores siguen asociando la granja a una imagen distorsionada, con dudas sobre el manejo de los animales, sobre su alimentación o sobre la calidad de lo que llega al mercado.
Frente a eso, defiende que los controles hoy son extraordinariamente rigurosos y que nunca se había comido con tantas garantías. Por eso insiste en la necesidad de divulgar. “El sector no puede limitarse a lamentar que no lo entienden; tiene que salir a explicar qué hace, cómo lo hace y por qué determinadas simplificaciones no se sostienen cuando se mira la realidad completa”. Ese es, de hecho, uno de los objetivos que atribuye al libro escrito junto a Manuel Pimentel.
Contradicciones del debate consecuencia de la simplificación
En ese enfoque divulgativo entra también el uso de ejemplos muy visibles para mostrar contradicciones del debate público. Pascual menciona el caso de Virgin Airlines, que retiró la ternera del menú en nombre de la sostenibilidad y, al mismo tiempo, realizó un vuelo transoceánico con combustible verde basado en gran parte en grasa vacuna. Este caso revela hasta qué punto a menudo se separan artificialmente piezas de un mismo sistema productivo sin entender sus conexiones.
No es la única simplificación que critica. En materia de emisiones, sostiene que se comparan sectores con metodologías distintas y que esa falta de matiz distorsiona el debate. A menudo, se afirma que el transporte emite tanto como la ganadería, pero es necesario recordar que en el caso del transporte se tienen en cuenta únicamente las emisiones directas, mientras que en el sector ganadero se incluyen tanto directas como indirectas. Además, añade, “no se puede meter en el mismo saco a todos los sistemas de producción del mundo”.
Su argumento es que la productividad importa. No emite igual el ganado que produce poco y necesita muchos más recursos por unidad de producto que un sistema más eficiente.
Pascual apunta que un animal sano no solo está mejor desde el punto de vista del bienestar, sino que también reduce el impacto ambiental por litro o por kilo producido. Por el contrario, un animal enfermo transforma peor los recursos, produce menos y puede terminar perdiéndose, con todo lo que eso implica en términos de ineficiencia. Por eso defiende que la mejora sanitaria es una de las grandes palancas de sostenibilidad real.
Ese razonamiento se prolonga hacia la tecnología. Monitorización, prevención, genética, mejor manejo y reducción de mortalidad forman parte, en su opinión, del mismo movimiento: producir mejor y con menos desperdicio de recursos. No plantea que todos los sistemas deban ir al máximo de intensificación, porque reconoce el papel propio de las producciones extensivas y su función territorial, pero sí defiende que producir más por animal, dentro de un marco de bienestar, mejora el balance económico y ambiental.
El ganado como reciclador de recursos y protector del medio
Otro punto en el que pone mucho énfasis es el papel del ganado como reciclador de recursos. “Diría que el consumidor medio no entiende bien hasta qué punto los animales, especialmente los rumiantes, transforman materiales no aprovechables por las personas en alimentos de gran valor nutricional”, subraya. Su explicación se apoya en ejemplos muy gráficos. De una planta de trigo, recuerda, la parte que comen directamente las personas es minoritaria. Lo mismo ocurre con numerosos subproductos de industrias agroalimentarias, como la cervecera, que encuentran salida precisamente en la alimentación animal.
En el caso de la vaca, la inmensa mayoría de lo que consume, hasta el 95 %, no forma parte de la dieta humana. Forrajes, ensilados, pulpas y otros coproductos se convierten, gracias al rumen, en leche y carne. Ese mecanismo le parece una de las grandes fortalezas ecológicas y nutricionales de la ganadería, y considera que suele desaparecer del relato dominante, que presenta al animal como un competidor directo de los humanos por los mismos recursos.
A esa función recicladora suma otra que cree infravalorada: el papel del pastoreo en la prevención de incendios. El ganado, explica, consume biomasa que de otro modo se secaría y actuaría como combustible. En zonas con monte y matorral, esa labor tiene una importancia evidente. Pero, de nuevo, insiste en mirar el sistema completo. Esos animales cumplen una función ambiental, sí, pero también forman parte de una cadena alimentaria. “No se puede querer ganado en el territorio y, al mismo tiempo, negar legitimidad al consumo de sus productos”, sostiene.
Tareas por hacer: más educación nutricional y toma de decisiones con base en la ciencia
El capítulo nutricional ocupa también un espacio importante en su discurso. Aludiendo directamente al sector que nos ocupa, Pascual defiende sin matices el papel de la leche y los lácteos dentro de una dieta equilibrada. Los considera “una fuente asequible de proteína, con nutrientes esenciales y con una biodisponibilidad que no tiene equivalente en los productos que se presentan como alternativas vegetales”. Insiste en que una dieta saludable debe ser variada y que, si se eliminan por completo los alimentos de origen animal, es necesario suplementar determinados nutrientes.
No plantea este asunto en clave de guerra cultural entre dietas, sino como un problema de realismo fisiológico. Hay componentes, recuerda, que en los vegetales no están presentes en la misma forma o no se absorben de la misma manera. Por eso cree que el consumidor necesita más información y menos ideología cuando se habla de nutrición. Extiende esa crítica a sistemas simplificados de etiquetado como Nutri-Score, que tienden a clasificar alimentos sin contexto y sin tener en cuenta que las necesidades nutricionales dependen de la edad, la actividad, el estado fisiológico o las carencias concretas de cada persona.
La misma crítica dirige a ciertos mensajes educativos. Le preocupa que en manuales escolares y materiales divulgativos se proyecte una imagen muy negativa de la ganadería, centrada en tópicos sobre hormonas, antibióticos o impacto ambiental, sin explicar, además, su contribución nutricional, económica y territorial. En su opinión, esa visión parcial alimenta la desconfianza y consolida una relación cada vez más superficial con lo que se come.
A la hora de mirar al futuro, vuelve a colocar el foco en Europa. Cree que el gran debate pendiente no es si debe haber bienestar animal o control ambiental —eso se da por hecho—, sino hasta dónde deben llegar las exigencias y con qué base técnica se toman las decisiones. También cuestiona la incoherencia de prohibir determinadas prácticas dentro de la UE y aceptar importaciones de países donde esos mismos estándares no se exigen.
Su posición final puede resumirse en una petición de pausa y revisión. Entiende que el sector ha hecho un esfuerzo enorme de adaptación y que sigue produciendo alimentos de gran calidad pese a un contexto cada vez más complejo. No niega que existan críticas legítimas ni que la sociedad tenga derecho a exigir transparencia. De hecho, cree que una parte de esa crítica puede ser útil si “nos ayuda a estar alerta, a sentir esa sensibilidad de una parte de la sociedad”, pero pide distinguir entre ese interés honesto y la ideologización del debate.
Cierra, en todo caso, con una valoración positiva del trabajo del sector y con una llamada a explicarnos mejor. “La sociedad aprecia al ganadero y al campo, aunque a menudo lo conozca mal”, asegura. Ahí sitúa la tarea principal: corregir conceptos equivocados, aportar datos y recordar que producir alimentos con bienestar, con sanidad y con viabilidad económica no es una extravagancia sectorial, sino una necesidad básica. Lo deja formulado en una idea transversal a su discurso y muy presente en su nuevo libro: “Tenemos que huir del oscurantismo, esto es, legislar y tomar decisiones siempre basadas en ciencia”.
