Nunha recente publicación da miña páxina de Facebook sobre o percorrido do leite desde a vaca ata á fábrica, ante o relato de como transcorría o proceso de recollida do leite hai sesenta anos, sen refrixeración nin pasteurización, alguén comentou: "Bos tempos. Agora xa nin sei se é leite o que bebo". Non respondín no momento, porque este pensamento, moi común, necesita unha resposta máis longa e fundamentada. O valor dunha cousa depende da cantidade que existe no mundo, da cantidade que temos e da falta que nos fai (no fondo, da oferta e a demanda).
O ouro e os diamantes valen moito porque son escasos, pero, se estamos nunha estrada do deserto e lonxe de todo, unha botella de auga vale máis que o ouro nese momento. Cando temos fame, dámoslles valor aos alimentos. Cando sentimos que existe risco para a saúde, dámoslles valor á seguridade dos alimentos. Na nosa sociedade, no "mundo occidental", temos abundancia. A maioría da xente ten diñeiro suficiente para comprar comida e ten a poucos metros de casa ou á distancia dun clic unha enorme variedade de alimentos seguros e controlados, pero tamén bota de menos da súa infancia pasada o campo onde viviron as súas avoas e bótao de menos porque era máis nova, tiña máis saúde, máis soños e máis anos de vida por diante, pero a vida non era máis doada e o leite non era mellor. Antes de haber máquinas de muxido, tanques frigoríficos para gardar o leite e fábricas para pasteurizar e quitar graxa do leite, as vacas eran muxidas a man, enriba do esterco, baixo o po e o leite era transportada en cántaros de metal levadas por carros, sen arrefriar, ata á fábrica ou ao consumidor da cidade.
Na primeira metade do século XX, a calidade do leite era tan baixa que xurdiron en Portugal modernas explotacións e salas de alimentación dentro das cidades, promovidas por benefactores ou polas autoridades, para alimentar os nenos máis pobres con leite mellor que o que levaban do campo as leiteiras, as señoras que transportaban e vendían leite. Ao non haber cadea de frío, era necesario engadir algún conservante ao leite. Non había análise. Moitos nenos e nenas nacían pero non sobrevivían até á idade adulta a causa da fame e de enfermidades de orixe descoñecida, moitas veces debido á falta de hixiene. Hoxe as vacas son creadas en modernos establos moito mellores que os vellos. Teñen seguimento veterinario. Son obrigatoriamente controladas de enfermidades que se poden transmitir aos humanos. Móxense con máquinas de muxido que se lavan automaticamente con auga quente e deterxente. O leite é inmediatamente arrefriado, almacenado no tanque frigorífico e transportado en camións isotérmicos ata a fábrica, onde non pode entrar sen ser analizado, para garantir que non ten residuos de antibiótico. É filtrado, homoxeneizado, pasteurizado ou ultrapasteurizado para eliminar as bacterias patóxenas e poden quitarlle unha parte da graxa. Colócase en embalaxes esterilizadas e non leva conservantes, polo que pode manter a conservación en frío no caso do leite UHT. É verdade que nese proceso perde algún sabor, pero é máis fácil, máis barata e máis cómodo de transportar, conservar e consumir. É a forma máis razoable de ofrecer o leite ao consumidor de forma segura e económica.
Tivo lugar unha evolución equivalente na produción da manteiga, do queixo e dos iogures. Mantéñense e recupéranse produtos artesanais e todos os días xorden novidades no mercado. A pesar de todos os ataques ao leite por parte de quen pretende "ocupar o espazo no estómago" con outros produtos máis caros e menos nutritivos, os lineais de supermercados teñen unha variedade enorme de leite para beber, de queixos, de iogures e agora, recentemente, de moitos produtos a base da proteína do leite.
Producimos un alimento con 10.000 anos de historia e temos motivos para darlles valor a toda a evolución, a toda a tecnoloxía e a toda a xente que traballa na cadea do leite para ofrecerlle ao consumidor toda esta variedade de alimentos con máis control e seguridade alimentaria do que existía antigamente.
